Articles
Virtual
learning environment with active methodologies to improve
health
practices in the school context
Entorno virtual
de aprendizaje con metodologías activas para mejorar
prácticas
sanitarias en el contexto escolar
Andrea Piedad Urgilés Guerrero 1
ORCID: https://orcid.org/0009-0005-2936-5542
Ruth Noemí Garófalo-García 2
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6488-2936
Universidad Estatal Península de Santa Elena. Santa Elena-Ecuador
1
Universidad de Guayaquil. Guayaquil-Ecuador. 2
Corresponding autor
andrea.urgilesguerrero3305@upse.edu.ec
ruth.garofalog@ug.edu.ec
Received: 13-02-2026
Accepted: 24-04-2026
Available online: 15-05-2026
Abstract
Food safety training among entrepreneurs shows limitations; active
methodologies and ICT improve practices, but evidence in productive contexts
remains limited, justifying studies on their effectiveness in real-world
environments. The aim of this study was to analyze variations in sanitary
practices among food entrepreneurs following the implementation of a virtual
environment with active methodologies as an ICT-mediated educational
innovation. The study was quantitative, applied, with a pre-experimental
single-group design involving 21 entrepreneurs, using pretest and posttest
measurements. A virtual intervention with active methodologies was implemented
over five sessions. Data were collected through a survey and analyzed using
descriptive statistics. The results showed increases in sanitary practices
across all evaluated dimensions. Posttest medians exceeded pretest values, with
variations across dimensions and a slight reduction in dispersion, indicating
greater consistency in participants’ responses. It is concluded that the
virtual intervention with active methodologies was associated with improvements
in sanitary practices, demonstrating its relevance for strengthening applied
competencies in real-world technical training contexts for food entrepreneurs.
Keywords: Food
safety, active methodologies, virtual environments, technical training,
sanitary practices.
Resumen
La formación en inocuidad alimentaria en emprendedores presenta
limitaciones; las metodologías activas y las TIC mejoran prácticas, pero la
evidencia en contextos productivos es limitada, justificando estudios sobre su
efectividad en entornos reales. El objetivo de la investigación fue analizar
las variaciones en las prácticas sanitarias de emprendedores alimentarios a
partir de la implementación de un entorno virtual con metodologías activas,
como propuesta de innovación educativa mediada por TIC. El estudio fue cuantitativo
aplicado con diseño presiexperimental de un solo grupo de 21 emprendedores con
pretest y postest. Se implementó una intervención virtual con metodologías
activas durante cinco sesiones. Los datos se recolectaron mediante una encuesta
y se analizaron con estadística descriptiva. Los resultados evidenciaron
incrementos en las prácticas sanitarias en todas las dimensiones evaluadas. Las
medianas del postest superaron a las del pretest, con variaciones entre
dimensiones y ligera reducción de dispersión, reflejando mayor consistencia en
las respuestas de los participantes. Se concluye que la
intervención virtual con metodologías activas se asoció con mejoras en las
prácticas sanitarias, evidenciando su pertinencia para fortalecer competencias
aplicadas en contextos reales de capacitación técnica en emprendedores
alimentarios.
Palabras clave: Inocuidad alimentaria,
metodologías activas, entornos virtuales, capacitación técnica, prácticas
sanitarias.
Introduction
La inocuidad alimentaria constituye un eje prioritario de
la salud pública debido a su relación directa con la prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) y la protección del consumidor (Fung et al., 2018). En
contextos de producción y comercialización a pequeña escala, los emprendedores
alimentarios participan activamente en la oferta de alimentos, aunque con
frecuencia operan sin procesos formativos sistemáticos en higiene y
manipulación segura (Mora Torosine & Montalvo Huacón, 2025). La evidencia reciente indica que las ETA mantienen una
carga significativa en términos de morbilidad y costos sociales,
particularmente en entornos con menor control sanitario (Cartín Rojas & Pascual Barrera, 2021). En este escenario, la calidad de las prácticas sanitarias
depende en gran medida de las competencias adquiridas durante procesos de
capacitación técnica pertinentes y contextualizados (Paz-Ravines, 2025).
Los riesgos asociados a la inocuidad alimentaria se
vinculan de manera consistente con fallas en higiene personal, limpieza y
desinfección de superficies, almacenamiento inadecuado y contaminación cruzada
durante la manipulación (Kulpiisova et al., 2025).
Estas deficiencias no se explican únicamente por la falta de información
normativa, sino por la dificultad de traducir el conocimiento en conductas
sostenidas en contextos reales de trabajo (Commission For Hospital Hygiene And Infection Prevention (KRINKO),
2024)Estudios recientes señalan que
los programas de formación que priorizan la práctica situada y la toma de
decisiones mejoran la adherencia a protocolos sanitarios (Crisol-Moya et al., 2020).
En consecuencia, la formación en inocuidad requiere integrar componentes
cognitivos, procedimentales y actitudinales que favorezcan la transferencia al
desempeño cotidiano.
Los modelos centrados en la exposición de contenidos han
mostrado limitaciones para producir cambios conductuales, especialmente en
población adulta vinculada a actividades productivas (González López et al., 2025). Se evidencia que las metodologías activas como el
aprendizaje basado en problemas, el estudio de casos y la resolución de
situaciones auténticas incrementan la retención del conocimiento y su
aplicación en contextos reales (Verdezoto Cepeda et al., 2025). Esto sitúa al participante como agente del aprendizaje y
promueven procesos de reflexión y acción que favorecen la adquisición de
competencias (Vergara & López, 2025); en formación técnica, esta orientación resulta especialmente
pertinente porque vincula el aprendizaje con la práctica profesional inmediata (Valencia-de-la-Cruz et al., 2026).
De manera paralela, el desarrollo de las tecnologías de la
información y comunicación ha ampliado las posibilidades de acceso,
flexibilidad y personalización de la formación (Palacios-Rodríguez et al., 2023). Los entornos virtuales permiten integrar recursos
multimedia, actividades interactivas y dinámicas colaborativas que facilitan la
comprensión y la aplicación de contenidos (Rizzo Orellana et al., 2025), se muestra que la combinación de entornos virtuales con
metodologías activas potencia la adquisición de competencias y la transferencia
del aprendizaje en diversos contextos educativos (Bonilla Villegas et al., 2025), estos entornos resultan adecuados para procesos
formativos de corta duración, al optimizar tiempos y favorecer la continuidad
del aprendizaje.
A pesar de estos avances, la producción científica presenta
una concentración de estudios en educación formal, con menor atención a la
capacitación técnica dirigida a emprendedores (Jiménez et al., 2015). Las
investigaciones que integran TIC y metodologías activas en contextos
productivos son todavía limitadas, particularmente en el ámbito de la inocuidad
alimentaria (Raja et al., 2022). Esto
evidencia un vacío en la generación de evidencia empírica sobre la efectividad
de intervenciones educativas mediadas por TIC orientadas a mejorar prácticas
sanitarias en población emprendedora (Berglund et al., 2024),
la ausencia de estudios en este campo restringe la toma de decisiones
informadas para el diseño de programas de capacitación más efectivos.
La relevancia de abordar esta problemática radica en que la
mejora de las prácticas sanitarias en emprendedores alimentarios tiene
implicaciones directas en la reducción de riesgos para la salud pública y en la
calidad de los productos ofertados (Osman et al., 2025). La
integración de metodologías activas en entornos virtuales ofrece una
alternativa pedagógica con potencial para transformar los procesos de
capacitación técnica, al vincular el aprendizaje con la práctica y favorecer la
adopción de conductas seguras (Gómez et al., 2025). Generar
evidencia sobre la efectividad de estas propuestas contribuye a optimizar
estrategias formativas y a fortalecer capacidades en sectores productivos
emergentes.
En este marco, este estudio tuvo como objetivo analizar las
variaciones en las prácticas sanitarias de emprendedores alimentarios a partir
de la implementación de un entorno virtual con metodologías activas, como
propuesta de innovación educativa mediada por TIC.
Methodology
La investigación se desarrolló bajo un enfoque
cuantitativo, de tipo aplicado, con un diseño preexperimental de un solo grupo
con medición pretest y postest. Este tipo de diseño permite determinar el
efecto de una intervención mediante la comparación de mediciones antes y
después de su aplicación, en ausencia de grupo control (Hernández et al., 2014).
El estudio se llevó a cabo en una escuela técnica de capacitación dirigida a
emprendedores alimentarios en Ecuador.
La población estuvo conformada por 21 participantes
inscritos en un curso de formación, debido al tamaño reducido del grupo, se
trabajó con la totalidad de los sujetos, aplicando un muestreo no
probabilístico de tipo censal, como criterio de inclusión se consideró la
participación completa en el proceso de capacitación y en ambas mediciones.
La intervención consistió en la implementación de un
entorno virtual con metodologías activas mediado por tecnologías de la
información y comunicación, desarrollado durante cinco sesiones de dos horas
cada una, impartidas en cinco días consecutivos, en la semana del 6 al 10 de
abril, con una duración total de 10 horas. La propuesta didáctica se organizó
en tres momentos por sesión: presentación de una situación problema vinculada a
prácticas sanitarias, análisis y resolución mediante trabajo guiado y
discusión, y cierre con retroalimentación orientada a la toma de decisiones. En
este marco se emplearon estrategias de aprendizaje basado en problemas,
análisis de casos y actividades interactivas orientadas a la aplicación
práctica de los contenidos en contextos reales.
La técnica de recolección de datos fue la encuesta, se
utilizó como instrumento un cuestionario estructurado tipo Likert diseñado por
la autora para medir las prácticas sanitarias de los participantes, este se
organizó en cinco dimensiones: higiene personal; manipulación segura de
alimentos; limpieza y desinfección; almacenamiento y conservación; y, control
de riesgos sanitarios. Estuvo conformado por un total de 20 ítems, distribuidos
en cuatro ítems por cada dimensión, redactados en forma de afirmaciones. La
escala de respuesta fue de cinco categorías: nunca (1), casi nunca (2), a veces
(3), casi siempre (4) y siempre (5).
Para la validez del instrumento se sometió a un juicio de
cinco expertos en el área de educación y manipulación de alimentos,
seleccionados mediante muestreo intencional con base en criterios de formación
académica en posgrado en educación o áreas afines, y experiencia profesional
mínima de cinco años en capacitación o control sanitario. Los expertos
evaluaron cada ítem en función de su pertinencia, claridad y coherencia
mediante una escala ordinal de cuatro puntos (1 = no pertinente a 4 = altamente
pertinente). A partir de estas valoraciones se calculó el coeficiente V de
Aiken, obteniéndose un valor de 0.87, considerado adecuado para su aplicación.
El instrumento se aplicó en dos momentos: un pretest antes
de la intervención y un postest al finalizarla. Entre ambas mediciones se
implementó la intervención educativa descrita previamente. La aplicación se
realizó en formato digital a través de la plataforma virtual de la escuela de
capacitación, garantizando condiciones equivalentes en ambas mediciones.
Durante el desarrollo del estudio se contó con la autorización
de la institución donde se realizó la investigación y los participantes fueron
informados sobre los objetivos del estudio obteniendo su consentimiento
informado, garantizando la participación voluntaria, el anonimato y la
confidencialidad de la información.
El análisis de los datos se realizó mediante estadística
descriptiva, se calcularon medidas de tendencia central y dispersión,
específicamente la mediana y el rango intercuartílico, con el fin de describir
el comportamiento de las puntuaciones en el pretest y el postest; el
procesamiento de los datos se realizó con apoyo de software estadístico.
Results
Los resultados del pretest y postest se
presentan a partir de la sistematización de los ítems agrupados en las cinco
dimensiones del instrumento. Para su descripción se utilizaron la mediana como
medida de tendencia central y el rango intercuartílico (IQR) como medida de
dispersión.
Tabla 1
Resultados del pretest por dimensión
|
Dimensión
|
Mediana
|
IQR
|
|
Higiene personal
|
2.25
|
0.25
|
|
Manipulación segura de alimentos
|
2.50
|
0.50
|
|
Limpieza y desinfección
|
2.25
|
0.25
|
|
Almacenamiento y conservación
|
2.50
|
0.75
|
|
Control de riesgos sanitarios
|
2.25
|
0.25
|
En el pretest, las puntuaciones de las
prácticas sanitarias presentan valores centrales ubicados entre 2.25 y 2.50 en
las distintas dimensiones evaluadas. Las dimensiones de manipulación segura de
alimentos y almacenamiento y conservación registran las medianas más altas
(2.50), mientras que higiene personal, limpieza y desinfección y control de
riesgos sanitarios muestran valores ligeramente inferiores (2.25).
En relación con la dispersión de los datos,
el rango intercuartílico evidencia variaciones entre dimensiones, la mayor
amplitud se observa en almacenamiento y conservación (IQR = 0.75), lo que
indica una mayor heterogeneidad en las respuestas de los participantes en esta
dimensión. Por su parte, las dimensiones de higiene personal, limpieza y
desinfección y control de riesgos sanitarios presentan menor variabilidad (IQR
= 0.25), reflejando una mayor concentración de las respuestas en torno a la
mediana. La dimensión de manipulación segura de alimentos muestra una
dispersión intermedia (IQR = 0.50).
Tabla 2
Resultados del postest por dimensión
|
Dimensión
|
Mediana
|
IQR
|
|
Higiene personal
|
4.00
|
0.75
|
|
Manipulación segura de alimentos
|
4.00
|
0.50
|
|
Limpieza y desinfección
|
4.00
|
0.75
|
|
Almacenamiento y conservación
|
4.00
|
0.25
|
|
Control de riesgos sanitarios
|
4.00
|
0.50
|
En el postest, todas las dimensiones
alcanzan una mediana de 4.00, lo que indica un desplazamiento de las
puntuaciones hacia categorías superiores de la escala de respuesta. Este
comportamiento se observa de manera consistente en las cinco dimensiones
evaluadas.
En cuanto a la dispersión, el rango
intercuartílico muestra nuevamente variaciones entre dimensiones. Las
dimensiones de higiene personal y limpieza y desinfección presentan la mayor
variabilidad (IQR = 0.75), mientras que almacenamiento y conservación registra
la menor dispersión (IQR = 0.25), evidenciando una mayor concentración de
respuestas en torno a la mediana. Las dimensiones de manipulación segura de
alimentos y control de riesgos sanitarios presentan valores intermedios de
dispersión (IQR = 0.50).
Tabla 3
Comparación de resultados por dimensión
|
Dimensión
|
Pretest Mediana
|
Postest Mediana
|
Diferencia
|
|
Higiene personal
|
2.25
|
4.00
|
+1.75
|
|
Manipulación segura de alimentos
|
2.50
|
4.00
|
+1.50
|
|
Limpieza y desinfección
|
2.25
|
4.00
|
+1.75
|
|
Almacenamiento y conservación
|
2.50
|
4.00
|
+1.50
|
|
Control de riesgos sanitarios
|
2.25
|
4.00
|
+1.75
|
La comparación entre las mediciones del
pretest y postest muestra incrementos en las puntuaciones en todas las
dimensiones evaluadas, las diferencias observadas en las medianas oscilan entre
1.50 y 1.75 puntos en la escala utilizada.
Las mayores diferencias se registran en las
dimensiones de higiene personal, limpieza y desinfección y control de riesgos
sanitarios (Δ = 1.75), mientras que manipulación segura de alimentos y
almacenamiento y conservación presentan incrementos ligeramente menores (Δ =
1.50). Este comportamiento refleja variaciones diferenciadas en la magnitud de
cambio entre dimensiones.
Tabla 4
Resultados globales
|
Medición
|
Mediana
|
IQR
|
|
Pretest
|
2.35
|
0.30
|
|
Postest
|
4.00
|
0.50
|
A nivel global, las puntuaciones del
pretest presentan una mediana de 2.35, mientras que en el postest la mediana
alcanza un valor de 4.00. Esta diferencia refleja un desplazamiento general de
las puntuaciones hacia valores superiores en la escala de respuesta. En
relación con la dispersión, el rango intercuartílico evidencia una variabilidad
moderada en ambas mediciones, con un incremento en el postest (IQR = 0.50) en
comparación con el pretest (IQR = 0.30), lo que indica una distribución de
respuestas más amplia en la medición final.
Discussion
Se evidencia variaciones en las prácticas sanitarias de los
emprendedores alimentarios entre las mediciones de pretest y postest,
caracterizadas por un desplazamiento de las puntuaciones hacia valores
superiores en todas las dimensiones evaluadas. Este comportamiento es
consistente con lo reportado en estudios sobre formación en inocuidad
alimentaria, donde la incorporación de estrategias prácticas favorece la mejora
en el desempeño relacionado con la manipulación segura de alimentos (Abdul Aziz et al., 2024).
Las diferencias observadas en las dimensiones de higiene
personal, limpieza y desinfección y control de riesgos sanitarios, que
registran los mayores incrementos, pueden relacionarse con la naturaleza
operativa de estos contenidos, los cuales suelen ser más susceptibles de mejora
cuando se abordan mediante actividades contextualizadas y centradas en la toma
de decisiones. Investigaciones recientes señalan que los procesos formativos
orientados a la resolución de problemas y al análisis de situaciones reales
facilitan la apropiación de prácticas sanitarias, al vincular el conocimiento
con la acción (Nyawo et al., 2021).
La reducción relativa de la dispersión en algunas
dimensiones del postest sugiere una mayor homogeneidad en las respuestas de los
participantes, lo que puede interpretarse como un proceso de alineación en los
criterios de actuación frente a situaciones relacionadas con la inocuidad
alimentaria. Este comportamiento ha sido documentado en estudios sobre
capacitación técnica, donde la exposición a experiencias de aprendizaje
estructuradas contribuye a estandarizar prácticas en contextos productivos (Siliņa-Jasjukeviča et al., 2025).
Las dimensiones de manipulación segura de alimentos y
almacenamiento y conservación presentan incrementos ligeramente menores en
comparación con el resto, lo que podría asociarse a la complejidad de los
procesos implicados en estas áreas, los cuales requieren no solo comprensión
conceptual, sino también condiciones materiales y experiencia práctica
sostenida para su consolidación. Este hallazgo coincide con lo señalado por Ogutu et al. (2022) quienes
indican que la adopción de prácticas relacionadas con el manejo y conservación
de alimentos depende de factores contextuales adicionales, como
infraestructura, recursos y hábitos previos.
En relación con la intervención implementada, el uso de un
entorno virtual con metodologías activas constituye un elemento relevante para
comprender las variaciones observadas. Se destaca que la integración de
tecnologías digitales en procesos formativos permite ampliar el acceso a
contenidos, diversificar las estrategias didácticas y favorecer la interacción,
lo que contribuye a mejorar la comprensión y aplicación del conocimiento (Sentriyo et al., 2023).
El uso de actividades interactivas y situaciones problematizadoras facilita la
participación activa del estudiante y promueve procesos de reflexión que
inciden en la modificación de prácticas (Blyznyuk & Kachak, 2024).
Los resultados del estudio se alinean con lo reportado por Kovtoniuk et al. (2022) quienes
señalan que los entornos virtuales que integran metodologías activas generan
condiciones favorables para el aprendizaje significativo, especialmente en
procesos de formación técnica de corta duración. La combinación de
flexibilidad, acceso a recursos y enfoque práctico permite que los
participantes vinculen los contenidos con su contexto de trabajo, favoreciendo
la transferencia del aprendizaje.
Es importante considerar que el diseño del estudio, basado
en un solo grupo sin grupo de control, limita la posibilidad de atribuir las
variaciones observadas exclusivamente a la intervención. El tamaño de la
población y su carácter no probabilístico restringen la generalización de los
resultados a otros contextos.
Conclusions
Se evidenciaron variaciones en las prácticas sanitarias de
los participantes, caracterizadas por un desplazamiento hacia niveles
superiores de desempeño en las dimensiones evaluadas, tras la implementación de
la propuesta formativa basada en un entorno virtual con metodologías activas.
Este comportamiento sugiere una reorganización progresiva de las respuestas
hacia patrones más consistentes en la ejecución de prácticas vinculadas a la
inocuidad alimentaria.
Los resultados obtenidos respaldan la pertinencia de
incorporar estrategias centradas en la resolución de problemas y la toma de
decisiones, en contraste con enfoques tradicionales basados en la transmisión
de contenidos. Este tipo de aproximaciones favorece la construcción de
aprendizajes orientados al desarrollo de competencias prácticas en población
adulta.
La integración de tecnologías digitales en procesos de
formación técnica contribuye a optimizar la organización y desarrollo de las
actividades de capacitación, particularmente en contextos con restricciones de
tiempo. Además, facilita el acceso a recursos y la interacción con contenidos
que promueven la apropiación de prácticas relacionadas con la manipulación
segura de alimentos.
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Funding
The authors
received no funding for the development of the research.
Conflict of Interest
The authors
declare that they have no conflicts of interest.
Author Contributions
The authors
contributed to the development of the manuscript.
